Портал Qazaqstan Tarihy искал в открытых источниках упоминания об Амре Айтбакине и наткнулся на занимательную выписку, а именно «Сведения о студентах и вольнослушателях Императорского Томского Университета удостоенных медалей и почетных отзывов за представленные сочинения». В разделе «Медицинский факультет» под №7 фигурирует имя студента Амре Дурмановича Айтбакина и его сочинение «Изменения кумыса при стерилизации и состав стерилизованного кумыса», которая Советом университета была удостоена серебряной медали. Работа Айтбакина представляет существенный интерес в том отношении, что она указывает на возможность более широкого развития в степях кумысного дела, нежели это представлялось в то время, более широкой эксплуатации этого дела и возможность вывоза кумыса за границу казахских степей. Портал Qazaqstan Tarihy приводит работу Амре Дурмановича Айтбакина.

Диететическим способам лечения человеческих болезней всегда придавалось большое значение. В числе таких способов с начала 1870-х годов особенно обратило на себя внимание лечение чахотки и некоторых других болезней степным кумысoм. Кумысом, как известно, называется напиток, приготовление и употребление которого было известно кочевым народам Средней Азии с глубокой древности. Венецианец Марко Поло, путешествовавший по Татарии в XII столетии, рассказывает, что татары приготовляли из кобыльего молока очень хороший напиток. Назывался этот напиток «Кемаз». Казахи произносили это не так, как принято писать - кумыс, а несколько иначе – «қымыз».

Казахи в Семипалатинской и Акмолинской областях приготовляли кумыс в так называемых «сабах». Сабы - это мешки из лошадиной кожи, конической формы, с широким основанием; вверху саба оканчивается довольно узким рукавом, в который вставляется длинная палка («пыспек»), на внутреннем конце которой прикреплен деревянный диск, служивший для разбалтывания кумыса. Для приготовления сабы лошадиная шкура освобождалась от шерсти, сушилась и подвергалась продолжительному копчению, которое производилось следующим образом. В земле вырывали печь, от которой шла узкая и длинная труба, также вырытая в земле, длиной приблизительно в 30-50 саж. Труба оканчивалась довольно большой и сравнительно глубокой ямой, сверху закрывающейся крышкой со множеством отверстий. Над этими отверстиями устраивался балаган на жердях, который сверху укутывался кошмой, а внутри его развешивались подлежавшие копчению шкуры. Затем начиналась топка в печи смоченным водой сеном, таволочкой, прутьями, талом и др. При этом старались, чтобы как можно было больше дыму и как можно меньше пламени. Такая топка продолжалась с неделю и больше, до тех пор, пока шкуры не чернели.

Кроме того, в степи кумыс приготовлялся в деревянных кадках. Делалось это в бедных семьях. Кадочный кумыс казахи не особенно любили. Казахи высоко ценили только тот кумыс, который был приготовлен в черных сабах и подвергнут продолжительному взбалтыванию. Наконец, последнее условие для получения хорошего кумыса заключалось в том, чтобы привести напиток в тесное соприкосновение с воздухом. Это делалось следующим образом: кумыс наливался в большие чашки (вроде мисок), из которых его выбирали большими ложками (разливательные ложки), из них он выливался обратно в те же чашки тонкими струями. Такая процедура продолжалась довольно долго.

Кумыс в степях иногда портился, делаясь приторно-горьким на вкус. Такой кумыс назывался «татымалом». Татымал употреблялся казахами весьма неохотно. Они утверждали, что подобный кумыс становится менее питательным, чем обычный хороший кумыс. Точно так же казахи неохотно пили слабый кумыс, называемый ими «саумал». Они предпочитали суточный и двухсуточный кумыс. Годность к употреблению они определяли не по часам, а по вкусу.

В степях кумыс приготовлялся исключительно из кобыльего молока. Коровье молоко, а также верблюжье, никогда не прибавляются, если желали иметь хороший кумыс. Смесь кумыса с молоком других животных назывался у казахов не кумысом, а «коюртпаком». Иногда кумыс готовили исключительно из верблюжьего молока. Верблюжий кумыс был очень густой, противного запаха и не имел того приятного вкуса, каким обладал кобылий кумыс. Айтбакин лично, например, не мог привыкнуть к верблюжьему кумысу. Он писал, что от него его всегда тошнило, между тем как верблюжье молоко он охотно употреблял с чаем, даже отдавал ему предпочтение перед коровьим.

Для приготовления кумыса лучшей закваской считался хороший крепкий кумыс. Но весной, когда такового не имелось, у казаха закваской служил высушенный осадок от прошлогоднего кумыса. Иногда закваска приготовлялась из простокваши. Казахи прибегали к этой закваске весьма неохотно, так как кумыс, приготовленный подобным образом, нескоро приобретал свой нормальный вкус.

Айтбакин особенно отмечал, что кочевники, вопреки утверждению некоторых исследователей, в качестве бродила не употребляли никаких разлагающихся животных веществ (например, крови, яичного белка, клея, мяса и меда), а также никаких минеральных веществ, от которых киснет молоко (медная монета).

Влияние пищи на качество молока считалось фактом общеизвестным. Большинство знатоков кумысного дела считали самыми пригодными кормами для кобылиц ковыль, пырей. Кроме них, очень хорошим кормом считалась щетка. В степях все эти травы встречались в огромном количестве. Скот, ежегодно пасущийся на одних и тех же лугах в разные месяцы и годы, не одинаково хорошо поправлялся. Неодинаковая питательность корма сразу сказывалась на количестве молока. Иногда кобылицы начинали давать сразу меньше молока в зависимости от корма. Кроме того, питательность кормов сказывалась и в том отношении, что лошади при питательных кормах сильно резвились утром и вечером и пускались в бег, догоняя друг друга.

Кумыс в качестве лечебного средства, обратил на себя внимание, прежде всего, как средство против чахотки. Общераспространенное мнение, что казахи вовсе не страдали чахоткой неверно, но что действительно он среди них встречался редко и отличался длительным течением - это факт. Чем обусловливалось такого рода явление объяснить трудно. Может быть, на это влиял климат степи и употребление кумыса, который издавна казахи считали целебным средством против всевозможных болезней. В степи всякий больной казах с упавшим питанием подвергался кумысной диете. Если средства больного позволяли, то для него приготовляли кумыс и зимой, хотя это было сопряжено со значительными расходами, вследствие ограниченности запасов сена для зимы. Казахи говорили, что если больной не поправлялся при кумысной диете, в особенности в благоприятное летнее время, на зеленой траве, то положение такого больного безнадежно.

Как лечебное средство против чахотки, кумыс впервые был рекомендован шотландским врачом Джоном Гривом, служившим в русской армий и впервые лечившим чахотку кумысом. В начале XIX столетия д-р Хеберлейн лечился кумысом в продолжение 13 лет. Он страдал легочной чахоткой, которая сопровождалась высокой лихорадкой, ночными потами, сильным кашлем и частым кровохарканьем. Благотворное влияние кумыса на зарождающуюся легочную чахотку испытали на себе профессора Овсянников, Десгафт и Манасеин. Затем кумысoм лечились доктора Полубинский, Богоявленский и Хоменко. Потом все они писали о кумысе и остались глубоко убежденными в целебных свойствах его при легочной чахотке. Начиная с 1858 года, доктора Постников, Зеланд, Каррик, Полубинский. Штанге, Дохман и другие имели возможность наблюдать чахоточных больных в кумысолечебных заведениях, и все они констатировали целебное действие кумыса, в особенности при начинающейся легочной чахотке.

Кумыс также рекомендовали при малокровии, бледной немочи, золотухе, цинге, рахитизме, сахарном мочеизнурении, тучности, морфинизме, алкоголизме, при отравлении ртутью, функциональных нервных расстройствах, первичном катарре желудка, недостаточной кислотности желудочного сока, нервной диспепсии, хроническом катарре кишок, хроническом поносе, потере аппетита, круглой язве желудка и раке его, хроническом бронхите, хроническом серозном выпоте и Брайтовой болезни.

Несмотря на такое высокое диететическое и терапевтическое значение кумыса, больные могли пользоваться этим средством только в известное время года, а именно не более 3-4 месяцев, в остальное же время они лишались этой возможности, несмотря на то, что они и по окончании сезона в кумысолечебных заведениях настоятельно нуждались в продолжении лечения кумысом.

Кумыс приготовлялся в казахской степи в большом количестве в летние месяцы, приблизительно с 20 мая или с 1 июня до половины сентября или до 1 октября. В остальное же время года кумыс было очень трудно достать и в казахской степи. Ранней же весной кумыс иногда приготовлялся из молока кобылицы, которые ожеребились за год до того. Такие кобылицы назывались «ксыр» и давали немного молока. Приготовление кумыса из молока «ксыр» не было распространено в казахской степи. Вообще можно сказать, что кумыс начинал готовиться в большом количестве с конца мая или с начала июня.

Имея все это в виду, профессор Императорского Томского университета А.И. Судаков предложил Айтбакину, как уроженцу казахской степи, заняться стерилизацией кумыса и при этом указал для такой стерилизации на способ Пастера, рекомендованный им для консервирования вин.

Стерилизация кумыса производилась следующим образом:

Толстые бутылки из под вин предварительно тщательно очищались и затем мылись горячей водой. Пробки кипятились в воде, в закрытом сосуде. После этого бутылки наполнялись кумысом, закупоривались пробкой и завязывались проволокой, насколько возможно туго. Затем бутылки заливались парафином или воском, для того, чтобы достигнуть герметической закупорки. После этого бутылки с кумысом ставились по горлышко в водяную ванну, которая затем нагревалась снизу. Температура воды в ванне доводилась до 74-75° С. После этого бутылки держались в ванне 15 минут. На другой и на третий день бутылки эти вновь погружались в водяную ванну, температура вновь доводилась до 74-75° С и затем бутылки держались в ней 15 минут. После третьего нагревания процедура стерилизации кумыса считалось оконченной. При этом способе около 15% всех бутылок лопались в водяной ванне во время нагревания.

В 1892 году Айтбакин принес в гигиеническую лабораторию университета небольшое количество бутылок с кумысом. Ему приходилось вести их в экипаж на летнем ходу в конце октября, когда земля была мерзлая и твердая. Вследствие этого около половины всех бутылок, несмотря на хорошую укупорку, разбились, у оставшихся в целости заливка из парафина или воска большей частью отстала. Это обстоятельство послужило причиной того, что кумыс начал портиться, претерпев слизистое изменение.

В 1893 году стерилизованный кумыс был отправлен в Томск летом, через транспортную контору, на пароходе. Все бутылки оказались в целости, и заливка также сохранилась. Две бутылки стерилизованного кумыса были оставлены Айтбакиным у себя и по прошествии около 2 месяцев он давал их на пробу казахам. Они дали вполне благоприятные отзывы относительно вкуса стерилизованного кумыса. Приготовленный таким образом кумыс сохранялся в лаборатории в течение 9 месяцев, без всяких изменений со стороны вкуса, в чем Айтбакин лично и при помощи приглашенных томских татар вполне убедился (стерилизованный 9-тимесячный кумыс пробовал и профессор А. И. Судаков). Стерилизованный Айтбакиным кумыс имел следующий химический состав.

Жир определялся весовым способом по методу Сокслета. Для чего в фарфоровой чашке с 10 grm. гипса отвешивалось 20-25 grm. исследуемого кумыса. Чашка ставилась на водяную баню и смесь высушивалась досуха. Содержимое тщательно затем отделялось от чашки, собиралось в капсулу из пропускной бумаги и вместе с капсулой переносилось в экстракционный аппарат Сокслета, из которого затем жир кумыса в течение 5 часов извлекался эфиром во взвешенную предварительно колбочку. После 5-часовой экстракции эфир отгонялся из колбочки и последняя в течение часа высушивалась при 100-105° С и затем взвешивалась. Разницей в весе колбочки без жира и с жиром определялось содержание последнего.

Сахар определялся титрованием раствора Феллинга следующим способом. Бралось 10 сс. исследуемого кумыса, прибавлялось 100 сс. воды и 2-3 капли уксусной кислоты; смесь в продолжении 1/4 часа кипятилась, причем конечно происходило осаждение казеина и альбумина. Осадок отфильтровывался и на фильтре промывался с горячей водой. Количество фильтрата доводилось до 250 сс. И затем в фильтрате определялось содержание молочного сахара. Вычисление последнего производилось таким образом, что 10 сс. Феллингова раствора редуцируются 67 mlgr. молочного сахара.

Содержание спирта определялось по удельному весу дистиллята, получаемого при отгонке определенного количества кумыса; удельный вес отгона измерялся с помощью весов Вестфаля. Для определения спирта отмеривалось в колбу вместимостью около 250 cc. 100 сс. исследуемого кумыса. Колба соединялась с Либиховским холодильником, затем из кумыса отгонялось около 60 сс. Дистиллят доводился до 100 сс. и затем с помощью гидростатических весов Вестфаля определялся удельный вес этого дистиллята. Вычисление содержавшегося в дистилляте количества спирта производилось по таблицам Генера. Количество угольный кислоты определялось весовым способом путем поглощения газа в калиаппаратах Гейслера. Подробности самого определения заключались в следующем. Известное количество кумыса около 150-200 grm. прямо из бутылки при помощи особого штопора-трубки переводилось в колбу, в которой предварительно разрежался насосом воздух и в которую были вставлены две трубки с кранами - одна доходившая до дна колбы, другая оканчивавшаяся под пробкой. Колба через короткую трубку соединялась с обратным Либиховским холодильником. Верхний конец холодильника соединялся с дугообразной трубкой, наполненной, хлористым кальцием, эта последняя трубка соединялась с тремя кали-аппаратами. Первый аппарат был наполнен крепкой серной кислотой, а остальные два - концентрированным раствором едкого кали. Последний кали-аппарат соединялся с трубкой наполненной твердым KHO, и наконец эта трубка была соединена с предохранительной трубкой, наполненной натронной известью. Через весь этот аппарат сначала просасывался воздух свободный от угольной кислоты. При кипячении кумыса выделявшийся углекислый газ просушивался в трубках с Cl2Ca и Н2SО4 и затем всецело задерживался в аппаратах с КНО. По разности в весе кали-аппаратов и трубки с твердым KHO до начала опыта и после кипячения вычислялось количество задержанной CO2.

Молочная кислота определялась посредством титрования 1/10 нормальным раствором едкого натра; индикатором при этом служит фенол-фтанеин. Для чего 50 сс. исследуемого кумыса кипятились для удаления угольной кислоты; к кумысу прибавлялось 2 сс. фенол-фтанеина и затем 1/10 норм. раствор. NaHO до появления постоянного розового окрашивания. По израсходованному количеству NaHO определялось содержание молочной кислоты таким образом, что 1 сс. раствора 1/10 норм. раствора = 0.009 grm. молочной кислоты. Количество белков определялось по методу указанному у Konig'a. Именно 10,0 grm (по весу) кумыса наливались в колбу, куда затем прибавлялось 100,0 дистиллированной воды; к полученной смеси прибавлялись 4-5 капель уксусной кислоты. Вся эта смесь нагревалась до 40°. Получался осадок, представлявший собой смесь казеина с жиром; осадок этот собирался на предварительно взвешенный и высушенный до постоянного веса при 100° фильтр. Осадок на фильтр промывался тепловатой водой и спиртом; после чего фильтр с осадком помещался в аппарат Сокслета на 5 часов для экстракции жира эфиром. Затем фильтр высушивался при 100° до постоянного веса. Из полученного таким образом веса вычитался вес фильтра; прибыль веса обозначала собой количество казеина.

Фильтрат, полученный по отделении казеина, кипятился в течение 5 минут. Осадок собирался на высушенный при 100° и взвешенный заранее фильтр. Фильтр с осадком промывался водой и спиртом и затем вкладывался на 3 часа в аппарат Сокслета. После чего фильтр с осадком, высушивался до постоянного веса при 100°. Из веса вычитался вес фильтра. Разность в весе обозначала количество альбумина.

Из фильтрата, полученного при отделении альбумина, бралось 10 grm. (по весу) жидкости, которая смешивалась с 2 grm. гипса, смесь выпаривалась на водяной ванне досуха, после чего по способу Kjehldal'я определялось количество N. Полученное таким образом, число помножалось на 6,25. Этим путем определялась сумма пептона и гемиальбумозы.

Сравнивая данные анализа исследованного кумыса с данными, полученными другими исследователями при анализе свежего кумыса, Айтбакин добавил, что состав стерилизованного кумыса мало чем отличался, если не считать несколько большего содержания в стерилизованном кумысе угольной кислоты и пептона с гемиальбумозой - от свежего кумыса, как это можно видеть по анализам, произведенным докторами Штанге, Потехиным, Дохманом и другими.

Вышеизложенные данные давали Айтбакину право заключить, что стерилизованный кумыс, не изменяя своего вкуса и состава может сохраняться продолжительное время. Как таковой он мог быть, по крайней мере, рекомендован для дальнейшего производства над ним исследований. Айтбакин считал при этом необходимым прибавить, что те предварительные два опыта, которые он лично произвел над питанием кумысом в детской клинике профессора Бартенева показали, что стерилизованный кумыс больными хрониками детьми, страдавшими хроническим расстройством желудочно-кишечного аппарата, переносился совершенно удовлетворительно. К сожалению, эти опыты, за недостатком стерилизованного кумыса, не могли быть произведены в более широком размере.