Қазақ халқы ертеден төрт түлік малды өсіріп, етін жеп, сүтіп ішіп, терісін пайдаланып тіршілік етті. Көшпелі өмірдің салтанаты да, байлығы да сол себепті төрт түлік мал деп есептелді. Ертеден мал етін пайдаланып қыста «соғым» сояды. Көктемде соғымнан қалған етті, сүрленген, сақталған еттерді азық етеді. Жазда жас малдарды сойып, оның арасында қонақ асына, тілеу тойларға сойылған еттерді жеген. Десе де қазақ етсіз отыра алмайтын халық. Сондықтан қазақ үшін соғым етін дайындау үлкен науқандық жұмыс.
Соғым кезінде ет көп мөлшерде сойылады. Қазақ тарихында ірі байлар 20-ға тарта жылқы, 100-ге жуық қой, 30-ға тарта ірі қара, 1-2 түйе малын сойған. Олардың саны келімді қонақтардың санына қарай өсіп отырған. Соғым еті көп сойылғандықтан сүрленіп, тұздалып сақталады. Жоғарыда айтқандай ірі байлар көп мал сойып қана қоймай, соғым етінен кедей-кепшіктерге, жалшылар мен ебейлерге үлестіріп беріп отырған. Бұл байлардың жомарттығы мен мәрттігін танытқан.
Соғымға сойылатын малдар жылқы, түйе, сиыр, арасында қой мен ешкі де сойылған. Соғымға сойылатын мал ерте күтімге алынып, жемге байланады. Ол әбден семіргенше, қазақтар етсіреп қалмауы үшін күн суыта күздік мал сойып алып отырған. Күздік малға қысқа шыдамайтын тана, торпақ, тай, құлын, кәрі-құртаңдар сойылады.
Мүмкіндігінше соғымға жылқы сойған жақсы. Соғымға арналып, жемге байланған жылқыны суық толық түсіп, қар бекіп, қыс күшіне енген желтоқсанның аяғында, қаңтардың басында сояды. Әйтпесе, жылы ауа-райында шошалада сақталған жылқы еті тез бұзылып кетеді. Қазір қаладағы қазақтар соғым етін мұздатқыш, тоңазытқышта сақтайды. Ал, аязға сорғызып, мұз қылып қатырмай, күтіп ұсталған соғым еті дәмді болады. Жылқы еті шамалы суыққа қатпайды, семіз болса, тіпті тез қызып, бозданып, дәмінің бұзылып, қоректік құнарлығын жоғалтып алатыны белгілі.
Соғым союға қажетті заттар
Соғым союға қажетті жабдықтар қатарына малдың басын тартатын, аяғын байлайтын мықты арқан жіп, өткір жүзді пышақ, шарық қайрақ, етті шабуға арналған балта, омыртқа қайыратын кіндік темір, жаңғырық, мал сойғанда астына төсейтін қамыс не сабан, болмаса ілеген, су құятын ыдыс.
Соғым сою тәртібі
Соғым малы бауыздалып болып, жаны толық шыққан соң алқымы жуылып, қанынан тазартылып, мойнының астына салынған жаңғырық алынады, аяғы шешіледі. Аудара жылжыту арқылы соғым малы арнайы төселген орынға әкелініп, терісі іреп сойылады. Қазақтар жілігі татымайтын арық жылқыны соғымға соймайды, арықтан сәл тәуірлеу, қазылығында тұтаспағанмен әр жерінде бір жыланқараң майы бар жылқыны сойса, қазысын «жылт» деп атайды. Қасапшылар жылт қазысы бар жылқының етін «жайжасық» деп, оған «жілігі татиды» деген баға береді. Бұрындары соғым сойған үй қасапшыларға еңбегінің өтеуі ретінде «қолкесер» деген атпен бір-бір асымдай ет беретін болған. Соғым сойған күні үй иелері оның өкпе, бауыр, етінен қуырдақ қуырып, туған-туыс, көрші-көлемдеріне дәм татқызады. Олар «Соғым сүйгін болсын!», - деп тілек айтады.
Соғым етін мүшелеу
Қазақ халқы көшпелі өмір сүрген халық. Жылдың төрт мезгілінде қазақтар ет жемей отыра алмайды. Сондықтан белгілі дәрежеде ет тағамын пайдаланған. Олар қонақасыға, күнделікті асып жеуге, күздікке, құда-жекжаттарға ұсынуға соғым еттерін мүшелейді. Сойылған малдың етін жілік-жілігімен бөлшектеу – ет мүшелеу деп аталады. Қазақтар сойылған соғым етін қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін жаңқаламай, таза боршалап, мүшелейді. Малдың төрт аяғында 12 жілік болса, оң, сол жағындағы қолы мен санының әрқайсында мынандай сүйектер бар: жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын. Мал сойылғанда осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып бөледі. Бұл әдіс жіліктеу деген атауға ие. Қой етін жіліктегенде оны 13 мүшеге бөледі: 2 жамбас, 2 ортан жілік, 2 асықты жілік, 1 бел омыртқа, 2 сүбе қабырға (сүбемен қоса бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), 2 қабырға, 1 төс, 1 омыртқа, 2 жауырын, 2 тоқпан жілік, 2 кәрі жілік, 1 бұғана, 1 мойын. Басқа малдарда да осындай мүшелер бар.
Соғым етін баптап сақтау
Қазақ етті баптап сақтауда да ерекше мән берген. Ол уақыттарда бүгінгідей етті сақтайтын тоңазытқыштар, ет сақтау қоймалары болмаған. Бірақ олар ет сақтаудың бірнеше түрлерін біліп, етті жыл он екі бойы сақтап келген. Олар ет сақтауда бірнеше әдіс-тәсіл ойластырған.
- Етті кептіріп сақтау. Қазақ ертеден қысқы соғым етін кептіріп, түтіндеп, тұздап сақтаған. Ет кептіретін жабдықты қазақ «арса» деп атаған. Ол туралы тарихшы ғалым Биқұмар Кәмалашұлы «Қазақ халқының салт-дәстүрлері» атты монографиясында ерекше тоқталып өтеді. «Етті «арса» деп аталатын аша бақандарға көлденең қойылған ағаштарға кептіреді. Қазыларда солай істеледі. Ұсақ еттерді әр түрлі әдістермен кептіреді»,-дейді Б.Кәмалашұлы.
- Етті қарындап сақтау. Қазақ халқы етті сақтауда малдың қарнын бүрмелеп, ішіне еттерді тығындап салады. Бұл әдіске көбіне сиыр мен қой еттері ғана жатады. Өйткені сиыр мен қой еті өз қарындарына сиып кетеді. Соғым кезінде ет қорын молайту үшін бұл түліктердің жас еті тұздалып, сол күйінде қарынға салынады да шошалаға шығарылады.
- Етті қаптап сақтау. Жоғарыда айтқандай етті сүрлеп, кептірген соң қапқа салып сақтау әдісін қолданған. Ет қаптағанда «ет қаптар» ырымы істеледі. Этнограф Биқұмар Кәмалашұлының «Қазақ халқының салт-дәстүрлері» зерттеу еңбегінде ет қаптардан бөлек «қап қағар» ғұрпыда сақталғаны жазылған. «Қап түбінде қалған етті асарда да көршілерге ет асып беріп қап қағар әдет ғұрпы істеледі»-дейді этнограф ғалым.
- Етті мұздатып сақтау. Жаңа сойылған соғым етіне мұз салып қатырып, шошалаға сақтап қояды. Мұздатқан еттерді жерден биіктеу жердегі үлкен үстелдің, тақтайдың үстіне қояды. Мұндай еттің қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Сосын көктемге қарай етті жібітіп, жас нәрлі қалпында жейді.
.jpg)
- Етті сүрлеп сақтау. Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Сойылған малдың сүрленбейтін бөлігі: басы, сирағы, өкпе-бауыры, ішек-қарыны. Солтүстік аймақтағы қазақтар етті сүрлеу үшін ыстау әдісін де пайдаланады. Оңтүстік, батыс өңірдегі қазақтар етті ыстамай, тұздап қана сүрлеуді әдетке айналдырған. Сүрлеудің осы соңғы түрі – етті күн көзіне тигізбей, салқын жерде кептіріп алу. Сүрленген ет үсімейді, борсымайды, дәмді болады.
- Етті қар астына көміп сақтау. Қардың астына көму жоғарыда айтқан мұздатып сақтаумен бірдей. Жас етті қардың астын көміп тастайды, қар ерімей тұрып қайта қазып алады. Мұндай ет өзінің бастапқы жас қалпын сақтап, жаңа сойғандай болады. Осы әдісті көбінесе жылқышылар қолданатынды. Жалпы, сойылған етті бұзбай, тұтастай қар астына тастаса, тіпті жақсы.
- Етті үн ішінде сақтау. Құда-құдағи тәрізді туған-туыстар соғымнан ауыз тимесе, олардың сыбағасы (жал, жая, қазы, қарта, шұжық, омыртқа, майлы ет) қаптағы ұнның ішіне тереңірек салынып, ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қойылады.
- Етті үйітіп сақтау. Соғымға жылқы, сиыр, түйе соя алмағандар бір-екі ісегін (қозы кезінде тарттырылған еркек қойын), немесе бүйрегі бітеу тайыншасын сойып, терісін сыпырмай үйітіп алып сақтайды. Бір май, бір етпен, терісімен араласып піскен ет өте дәмді болады. Мұндай етті сүрлемей-ақ қолайлы жерге қойып, көбінесе жастай асып жейді.
Қысқа да нұсқа...
Моңғолиядағы ауқатты қазақтар қысқы соғымға 2-3 жылқы, 20-30 қой, 1 түйе, 1-2 сиыр.
Қытайдағы ауқатты қазақтар қысқы соғымға: 2 жылқы, 1-2 сиыр, 15-20 қой.
Ресейдің Қосағаш ауданындағы ауқатты қазақтар қысқы соғымға 1-2 жылқы, 10-15 қой, 1 сиыр.
Қазақстанның солтүстік өңірлеріндегі қазақтар қысқы соғымға: 1-2 жылқы.
Алтынбек ҚҰМЫРЗАҚҰЛЫ
Суреттер: Нұрболат Ханағаттікі
Материалды көшіріп жариялау үшін редакцияның немесе автордың жазбаша, ауызша рұқсаты қажет және National Digital History порталына гиперсілтеме берілуі тиіс. Авторлық құқық сақталмаған жағдайда ҚР Авторлық құқық және сабақтас құқықтар туралы заңымен қорғалады. kaz.ehistory@gmail.com 8(7172) 79 82 06 (ішкі – 111)
