Принято считать, что в условиях современных процессов глобализации пища с одной стороны более других элементов материальной культуры сохраняет национальные черты, с другой – легче других поддается заимствованиям[1]. Данные особенности актуализируют проблематику изучения национальной кухни этнических меньшинств, групп в наибольшей степени подверженных ассимиляции и потери культурной специфики.
Как показывают источники, пища являлась традиционно ярким культурным маркером татарского населения Казахстана. Описывая население Северного Казахстана во второй половине XIX века, местный врач Ц.А. Белиловский подчеркивает своеобразие национальной кухни татар региона: «Забравши под себя ноги по-восточному, вы усаживаетесь за приземистый стол и обязательно должны отведать с каждого блюда. Стол накрыт скатертью и устлан множеством блюд и различными сладостями: чикчаги (приготовлены из муки, меду, масла – очень вкусно), пирожки с малиной, хворост, мармелад, урюк, конфеты, монпасье, фисташки, орехи, фрукты, варенье и т.п. От такого количества сладостей татары часто страдают зубной болью и болезнью десен»[2].
Самым популярным напитком местных татар XIX века, по описанию современника, являлся широко распространенный также среди казахов, сибирских татар и башкир кисломолочный напиток из кобыльего молока – кумыс, который местные татары использовали, в том числе и для лечебных целей[3].
Для современной татарской кухни татар Казахстана, как и для татар на исторической родине характерно широкое распространение жидких горячих блюд – супов («шурпа»). Популярностью пользуются мучные изделия – из пресного или дрожжевого теста. На празднества печеные изделия с несладкой начинкой (пәрәмячи, эчпочмаки, губадия) подаются часто вместо второго блюда или с бульоном. Любовь к сладостям в Казахстане продолжает оставаться такой же отличительной чертой, как и сто лет назад. Самым любимым блюдом татар Казахстана, согласно нашему исследованию, является традиционное татарское лакомство – чак-чак, о чем заявили более 30% опрошенных нами респондентов.
Следует констатировать в целом высокую осведомленность татар Казахстана о своей национальной кухни. Более 90% респондентов без труда назвали одно, а порой и несколько любимых национальных кушаний. Наиболее компетентные в своей национальной кухне татары проживают в Алматинской области, где данный показатель достигает 97%.
Несмотря на хорошее знание своей национальной кухни, в этой области материальной культуры мы также фиксируем нарушение этнокультурной трансмиссии. Это проявляется в том, что значительно сокращается ассортимент национальных блюд, названных молодым поколением в качестве любимых. Если представители старшего поколения без труда назвали более любимых тридцати национальных блюд, то среди молодежи данный показатель не достигает и двадцати. Утрачиваются традиционные татарские названия кушаний: кыймак все чаще называют татарскими оладьями, токмач – татарской лапшой, бәлиш – татарским пирогом, дучмак – татарскими ватрушками.
В наименованиях кушаний нельзя не обратить внимание на некоторые расхождения в понимании татарами отдельных блюд. Так, бәлишом татары Казахстана называют, прежде всего, сладкие пироги с начинкой из смеси кураги, чернослива, черной смородины. В Татарстане же под бәлишом, главным образом, подразумевают пирог из мяса и картофеля. Обязательным ингредиентом бәлиша «китайских» татар на юге Казахстана является рис.
На специфику пищи татар Казахстана оказали влияние как естественно-географические условия, так и соседствующие культуры. Жизнь в степи и соседство с казахской культурой, вероятно, предопределила широкое распространение среди татар Казахстана мяса конины, не смотря на то, что оно, согласно нормативным предписанием ислама, относится к категории «макрух» – не запрещаемое, но и не одобряемое[4]. В некоторых районах Казахстана мясо конина в повседневном рационе преобладает над всеми другими видами мяса.
Из интервью:
«Настоящий бешбармак должен, безусловно, быть именно из конины. Даже само название происходит, не как все считают от пяти пальцев, которыми едят, а от пяти видов мяса конины: жал (сала из-под гривы), жая (засоленного особым образом мяса с жиром), қазы (ребрa с полоской мяса и жира с брюшины), қарта (конская кишка), бауыр (печень) или шұжық (колбаса из конины). В татарском бешбармаке есть все виды мяса лошади. Все, что в лошади есть, крошится кубиками и отваривается. Каждый вид мяса в отдельную чашку. Кубики перемешиваются, потом делается тесто, поэтому это занятие достаточно кропотливое и отнимающее очень много времени» (муж. 1960 г.р., с. Аулеколь Костанайской области).
Богатейшая флора Средней Азии привнесла в кухню южных татар Казахстана разные специи, пряные травы и овощи. Салаты стали неотъемлемой составляющей татарского застолья в гг. Шымкенте и Алматы.
Из интервью:
«Посиделки у нас бывают от 3 до 7 раз в месяц. Это могут быть поминки или похороны, праздники, а также просто приезд родственников. Как-то так повелось, что на подобные посиделки обязательно должен быть стандартный набор блюд. В нем обязательное наличие салатов. Практически всегда есть лянсәй (салат из мучной лапши или крахмальной – фунчозы и жареными овощами и мясом)…» (жен. 1936 г.р., г. Алматы).
«Некоторое время жила в Казани, сейчас вернулась. Для них в диковинку были салаты из спаржи, из фунчозы…» (жен. 1954 г.р., г. Алматы).
Особенности этнического ландшафта Казахстана также отразились на своеобразии кухни татар Республики. На севере страны можно проследить заимствования от русской, а на юге – от узбекской, уйгурской, киргизской, а так же туркменской кухни. Некоторые татары в Костанайской области считают своим любимым национальным блюдом – борщ, в Павлодарской области – шаньгу, которое было позаимствовано у русских Сибири получило широкое распространение у сибирских татар[5]. Разнообразен список любимых блюд татар южных областей, куда входят и манпар (клецки по-уйгурски), лагман (уйгурское блюдо), санза (сладость киргизской кухни), унаш (туркменский суп из фасоли с лапшой) и т.д.
Сильное влияние на традиционную кухню татар, как на юге, так и на севере Казахстана оказывает казахская культура. В разных районах Казахстана в повседневный рацион входят такие блюда казахского застолья, как куырма-самса (жареные пирожки из пресного теста), куырдак, кыякча.
Из интервью:
«Я очень люблю куырма-самсу. Еще в детстве, когда я жила в Лепсинске, мама всегда их делала после того, как забивали гусей зимой. В качестве начинки использовалась печень» (жен. 1975 г. р., г. Алматы).
«Куырдак у нас почти повседневная пища. Раз в две недели обязательно готовлю. Готовится он очень просто. Сперва наливаешь масло в казан, потом туда мясо и лука немного. Все это жарится. Потом докладывается лук, перец болгарский, морковь, затем томат» (жен. 1987 г.р., г. Талдыкорган).
«Люблю кыякчу, мы ее у казахов взяли. Тесто раскатывается, потом разрезается на треугольники и ромбики, потом обжаривается в масле. То же самое что баурсаки из того же теста, только фигурки другие» (муж. 1953 г. р., с. Аулеколь. Кустанайская область).
Бешбармак, достаточное популярное блюдо среди татар Казахстана, также был, очевидно, заимствован у казахов. Бешбармак татарами на исторической родине не готовится, хотя оно известно ряду приуральских локальных групп татар, татарам Среднего Прииртышья[6], что, видимо, объясняется также влиянием кухни казахской степи. Бешбармак в татарском приготовлении отличается от казахского наличием, кроме мяса и теста, еще и картофеля. Таким образом, картошка служит в блюде своеобразным «национальным штрихом», незначительной чертой, которая придает блюду «татарскость». Как показывает наше исследование, подобным штрихом зачастую может выступать ингредиент (как в случае с татарским бешбармаком), форма, а также способ приготовления и вкус. Помимо татарских бешбармаков, существует и разновидность татарских баурсаков и татарского лагмана.
Из интервью:
«Татарские баурсаки отличаются от казахских даже внешне, они обычно бывают круглой формы, казахские – квадратные и достаточно крупные. Тесто для них готовится с добавлением молока или топленого масла, в результате чего они дольше хранятся и не портятся» (жен. 1951 г.р., г. Алматы).
«Баурсаки есть у нас и татарские: добавляются сахар и соль, и они такие хрустящие и вкусные, к чаю. Но я обычно люблю готовить казахские баурсаки. Они готовятся из пресного или дрожжевого теста, без добавления яиц. Обжаривается это все в масле и используется вместо хлеба» (жен. 1963 г. р., г. Караганда).
«Татарский лагман, в отличие от уйгурского, более разварен и нередко содержит картошку» (жен. 1963 г. р., г. Шымкент).
Приведенные выше примеры, на наш взгляд, наглядно иллюстрируют то, как подобный «национальный штрих» выполняет функции этнокультурных границ в сознании респондентов. Этнограф Е.Ю. Гуляева, исследуя национальную армянскую кухню армян Петербурга, видит конструктивистскую составляющую в подобных отличиях: «Для информантов важно, чтобы их кулинарная культура отличалась, и поэтому она отлична…»[7].
Очевидно, что в условиях этнокультурной и языковой ассимиляции, в которой находятся татары Казахстана, маркеры в области национальной пищи особенно актуализируются.
Из интервью:
«Мы часто ходим с соседями друг к другу в гости. Когда зовем с мужем к себе, я обязательно готовлю татарские блюда, чтобы гости знали, что они побывали на ужине именно в татарской семье» (жен. 1976 г. р., г. Петропавловск).
«Учу свою дочку готовить татарские блюда. Начали с эчпочмаков. Не знает национального языка, пусть хоть готовить умеет. Говорю ей, приготовишь мужу чак-чак, хоть будет знать, что на хорошей татарке женился» (жен. 1963 г.р., г. Караганда).
«Здесь в Казахстане – татарка – это означает то, что женщина хорошо печет» (жен. 1959 г.р., г Алматы).
Яркую этническую нагрузку несет в себе блюдо чак-чак, для татар Казахстана оно стало своеобразным символом этничности. Часто татарские молодежные мероприятия, и не только в Казахстане, получают названия «Чак-чак пати», где помимо дискотеки нередко проводятся и конкурсы на приготовление самого вкусного лакомства. Наиболее известными мероприятиями такого формата в Казахстане стали несколько республиканских Чак-чак акций, проведенных татарским этнокультурным центром в г. Павлодаре. На нем молодые татарские активисты с разных городов Республики, как правило, обсуждают планы на ближайшее будущее, проходят встречи с людьми старшего поколения, в завершении акции организовывается танцевально-развлекательная программа, где татарское лакомство выступает главным призом. На свадьбе чак-чак занимает место центрального угощения, подчеркивая ее «татарскость». Особый почет этого блюда выражается и в том, что жених с невестой сами разрезают и раздают его перед чайной церемонией.
Особенности в приготовлении чак-чака, также легко используются для поддержания субэтнической и локальной идентичности. Многие так называемые «китайские» татары Казахстана настаивают, что их чак-чак и тесто, несколько отличны от кухни других групп татар.
Из интервью:
«У нас, у китайских татар, чак-чак тает во рту, а не жуется и долго не черствеет. Для придания формы чак-чаку бабушка использовала «калып» (формочку). Чак-чак раньше на стол подавали горой или трапецией (сейчас сразу на куски нарезают и по столам раскладывают» (жен. 1936 г.р., г. Алматы).
«Самое яркое отличие в кухне «китайских» татар – это түш (чак-чак). Кульджинские татары его изготавливают по особому рецепту, и это доступно не каждой хозяйке. Наш түш получается воздушным, белым. У каждой хозяйки свой набор любимых блюд, и у каждой они получаются разными, тесто очень капризный продукт и чувствительно к настроению хозяйки, к ингредиентам и т.д.» (муж. 1960 г.р., г Алматы).
«Тесто у нас, как правило, готовится слоеное, в то время как у других татар оно обычно пресное. Часто кладем в тесто жир, чтобы оно было рассыпчатым» (жен. 1940 г.р., г Алматы).
Помимо формы и ингредиентов, важнейшим отличием пищи китайских татар для многих представителей данной группы татар становится вкус.
Из интервью:
«Одно из самых важных отличий кухни наших китайских татар – это "вкус", секрет которого как у того еврея из анекдота: "Не жалейте заварки" (продуктов). Видимо, это связано с тем, что в Китае с продуктами было лучше, особенно в Великую Отечественную войну. Поэтому и пекли, и гостей встречали постоянно. Наши (китайские татары) придавали особое значение красоте изделий. По наследству передавались всякие формочки для печений, кулинарные шприцы для украшения тортов. Кривые печенья - брак - "скармливались" детям. Гостям преподносилось всё ровное и красивое» (жен. 1959 г.р., г Алматы).
Примечательно, что традиционные формы блюда иногда «перекодируются» в локальные отличия уже внутри самой группы китайских татар.
Из интервью:
«Если «токаш» больших размеров, то они были изготовлены китайскими татарами выходцами из китайского города Чугучак, если маленькие − то китайскими татарами из г. Кульдже» (муж. 1960 г.р., г Алматы).
Национальная кухня может поддерживать не только этническую и локальную, но и религиозную идентичность. Нередко отказ от пищи, а точнее от мяса свинины, многими респондентами используется для демонстрации своей религиозности.
Из интервью:
«Я мусульманин. У меня, к сожалению, не хватает времени ходить в мечеть, максимум бываю там 1 раз в год, не удается держать Уразу, но я, например, никогда не буду есть свинину» (муж. 1986 г.р., г. Астана).
Пища татар Казахстана продолжает выполнять и ритуальные функции. Щербет, сладкий напиток из сахара, иногда с добавлением меда обязательно подают молодоженам во время никах (обряд религиозного бракосочетания). Ритуальные функции данный напиток получил у многих мусульманских народов, например, у таджиков[8], белуджей[9], у казанских татар он применялся в свадебных обрядах[10].
К кушаньям, выполняющим свадебную обрядность среди татар Казахстана в полной мере можно отнести мед и масло. Мед и масло обычно дают родители молодоженам при входе в дом, а сейчас – в ресторан, где обычно отмечается свадьба. Считается, что это будет залогом крепкого и удачного брака.
Татарские родины в Казахстане редко обходятся без ириса и әлбә.
Ирис представляет собой лакомство, не получившее распространения среди других групп татар. Это блюдо получается в результате продолжительной варки смеси молока и сахара.
Из интервью:
«Ирис научила маму готовить ее аби, мама жила у нее в Киргизии в детстве около полугода. Готовила моя прабабушка его очень редко: на день рождения мамы и на свое. Мама все обещается его приготовить, но никак руки не доходят» (жен. 1989 г.р., г. Алматы).
«Готовится у нас ирис испокон веков и считается национальным блюдом. Я научилась готовить у мамы, а та - у своей. Раньше, правда, молоко было более жирное и сахар свекольный, а сейчас тростниковый. Поэтому чувствуется, сейчас он уже и по вкусу немного отличается. Обычно готовят его на «родины», чтобы жизнь новорожденных была такая же сладкая, как и блюдо. Сейчас нередко носят его на коран-аш (поминки)» (жен. 1931 г.р., г. Петропавловск).
Әлбә – блюдо, которое традиционно у татар имело ритуальное значение, однако применение его отличается. У татар Казахстана его приносят гости на родины, у некоторых других групп татар ставится на поминки.
У татарского населения южных регионов Казахстана особую ритуальную роль играют челпеки. Использование челпеков в обрядовой практике достаточно распространено у народов Средней Азии: например, узбеки и таджики готовят их на поминки, туркмены по семейным праздникам: по случаю рождения ребенка и на свадьбу[11] . Ранее челпеки были известны и казанским татарам, но в настоящее время они практически не готовятся. Челпеки у татар Казахстана подаются на стол по поводу разных событий.
Из интервью:
«Челпеки обязательно делают как на праздники, так и на похороны и поминки (на 7 дней). Готовят их и тогда, когда снятся родственники, которых уже нет, обязательно в пятницу делают 7 лепешек и раздают обычно детям на улице. Челпеки бабушка в разных местах стола кладет именно по 7 штук, потому что это священное число для мусульман» (жен. 1988 г. р., г. Талдыкорган).
Готовятся челпеки и на Гаит, хотя застольная еда к празднику достаточно вариативна.
Из интервью:
«На Гаит обязательно должно быть что-то жареное: перемяч, баурсак или челпеки, на горячее – куллама, шурпа или мелкие пельмени, к чаю – открытый пирог с курагой или закрытый с яблоками» (жен. 1940 г.р., г. Алматы).
На сам праздник с давних времен было принято раздавать детям конфеты, а взрослым – мясо. Раздача мяса и сейчас практикуется некоторыми татарами, несмотря на городские условия.
Из интервью:
«У нас своего хозяйства нет, поэтому с утра еду на базар, покупаю мясо и еду раздавать многодетным соседям» (муж. 1959 г.р., Караганда).
С самим приемом и приготовлением пищи в татарской культуре связано множество национальных традиций и обычаев. Помимо поминок и праздников, татары приглашают гостей на ауызашар (первый прием пищи во время Уразы), кузаен (накрывают стол в честь приехавшего родственника). Женские чайные посиделки ауляги (женский девичник) и каз өмесе (праздник ощипывания гусей), ранее особенно популярные в сельской местности, в Казахстане в настоящее время уже практически не проводятся. До сих пор частично сохранились и запреты на прием пищи. Это запрет действует в доме, где находится покойник. Данное правило, как полагают исследователи, может быть связано как с влиянием ислама, так и с более ранними верованиями[12].
После застолья сохранилась традиция «сарқыта», когда часть сладостей с праздничного стола передается детям и внукам. Иногда в южных районах Казахстана сладости на стол вообще не подаются, они полностью уходят на сарқыт. Татарский сарқыт в Казахстане отличается от казахского тем, что он практически полностью состоит из сладостей, в то время как казахский – из мясных блюд.
Вспоминая, как шло раньше приготовление различных блюд, представители старшего поколения отмечают, что хозяйки часто предпочитали запереться на кухне, так чтобы их никто не отвлекал и «тесто не падало». Некоторые респонденты упоминают особый культ отца во время самого приема пищи.
Из интервью:
«У нас в детстве была достаточно большая семья – 6 человек. Бабушка так приучала нас, чтобы мы, сев за стол, не могли начинать есть, пока это не сделает наш отец. Самые лучшие куски мяса она всегда отдавала ему. После смерти бабушки, конечно, это уже соблюдать перестали» (жен. 1955 г.р., г. Шымкент).
В ритуалах подачи пищи казахстанских татар также можно проследить ряд культурных заимствований. Так чай-ашы татары г. Алматы (в отличие от домашних «посиделок», когда всё мелко нарезается и раскладывается по тарелкам) на свадьбах и на похоронах подают, выкладывая на подносы, как правило, один поднос на двух человек, что, безусловно, свидетельствует об уйгурском влиянии. Чаем, согласно среднеазиатским традициям, во многих татарских семьях, как на юге, так и на севере Казахстана принято наполнять лишь половину пиалы, что демонстрирует особое уважение к гостю и желание хозяев, чтобы он попросил добавки и задержался подольше.
Итак, формирование современной кухни татар Казахстана проходило под влиянием естественно-географических условий, а также культур соседних народов. Данное обстоятельство объясняет многие различия блюд татарского населения внутри самой Республики и в сравнении с традиционной пищей других групп татар. Несмотря на некоторые нарушения в механизмах вертикальной трансмиссии, данная область остается наиболее устойчивой сферой материальной культуры. Особенности традиционной пищи используются представителями исследуемой этнической групп для поддержания этнической, локальной и религиозной идентичности. Важной продолжает оставаться и ритуальная функция пищи татар Казахстана
Аннотация:
Настоящая статья посвящена современной кухни татар Казахстана. На примере кулинарных традиций и новаций авторы статьи выявляют основные тенденции этнокультурного развития одного из этнических меньшинств республики.. При всех инновациях кулинария татар Казахстана остается наиболее устойчивой сферой народа культуры. Особенности традиционной пищи часто воспринимаются как маркеры этнической, локальной и религиозной идентичности.
Г. ФАЙЗУЛЛИНА, г. Алматы
З. МАХМУТОВ, г. Казань
[1] Артюнов С.А. Основные пищевые модели и их заимствования // Традиционная пища как выражения этнического самосознания. М., 2001. С. 10
[2] Белиловский Ц.А. Медико-статистический очерк города Петропавловска Акмолинской области. Годичный отчет за 1886 год. Томск, 1887. С.9.
[3] Белиловский Ц.А. Медико-статистический очерк города Петропавловска Акмолинской области. Годичный отчет за 1886 год. Томск, 1887. С.9.
[4] Смолянский Б.Л. Григоров Ю.Г. Религия и питание. Киев, 1995. С.9.
[5] Тихомирова М.Н. Культура питания татар среднего Прииртышья: проблемы формирования и этнокультурных связей. Омск, 2006. С.115.
[6] Тихомирова М.Н. Культура питания татар среднего Прииртышья: проблемы формирования и этнокультурных связей. Омск, 2006. С.140.
[7] Гуляева. Е.Ю. Культурные практики и этничность. (По материалам наблюдений и интервью с армянами Петербурга) // Этнографическое обозрение. №5. 2012. С. 28
[8] Материальная культура таджиков верховьев Зеравшана. Душанбе, 1973. С. 172.
[9] Гафферберг Э.Г. Белуджи Туркменской ССР: Очерки хозяйства, материальной культуры и быта. Л. 1969. с. 198-199
[10] Воробьев Н.И. Казанские татары. / Н.И. Воробьев. Казань. 1953. с. 345
[11] Васильева Г. П. Некоторые тенденции развития современных национальных традиций в материальной культуре народов Средней Азии и Казахстана. Этнографическое обозрение. 1979. №3. с. 27.
[12] Толеубаев А.Т. Реликты доисламских верований в семейной обрядности казахов (XIX–XX вв.) Алматы, 1991. с. 25.
